Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten. Das “SOUS-VIDE Grundkochbuch” zählt zu einer Neuerscheinung vom Verlag Gebrüder Kornmeyer rund um das Thema “Garen ohne Luft”.

Der Begriff SOUS-VIDE (französisch: „unter Vakuum) beschreibt die Methode, Fleisch, Gemüse und viele andere Nahrungsmittel im vakuumabgedichteten Beutel bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad zu garen. Dieses Garverfahren wurde in den 1970er Jahren von Georges Pralus, Restaurant Troisgros, Frankreich entdeckt. Seine Sous-Vide gegarte Foie Gras behielt ihr ursprüngliches Aussehen sowie ihre Konsistenz. Auch Bruno Goussault ist maßgeblich am Bekantwerden des Sous-Vide Verfahren beteiligt: er erforschte die entsprechen-den Temperaturen für verschiedene Nahrungsmittel und bildete auch Spitzenköche in der Verwendung dieser Garmethode aus.Nach den Pionieren Ferran Adrià, Paul Bocuse, Thomas Keller oder Joél Robuchon hat sich das Sous-Vide-Garen in der Gastronomie durchgesetzt und macht sich nun auf, die privaten Küchen zu erobern. Technik und Garzeiten haben sich in den vergangenen Jahren geändert – man kann sagen, die experimentelle Phase ist abgeschlossen, und nach der „Nouvelle Cuisine“ hat mit „Sous-vide“ eine weitere (kleine) französische Revolution in unseren Küchen begonnen.
Die Qualität der Gerichte ist besser als bei herkömmlichen Garmethoden. Im Vakuum bekommen die Speisen bei niedrigen Temperaturen wieder die Geschmacksfülle, wie wir sie von den „dauergekochten“ Speisen unserer Großmütter kannten. Dieses neue Standardwerk soll Mut und Lust machen, dieses „Niedertemperatur-Vakuum-Garverfahren“ auszuprobieren.

DIE MITWIRKENDEN KÖCHE & AUTOREN (alphabetisch):

• Bernd Ackermann, Suvretta House, St. Moritz
• Mathias Apelt, Villa Mittermeier, Rothenburg ob der Tauber
• Ralf Bos, Bos Food, Meerbusch
• Henrik Cater, Das Oelhandelskontor, Baden-Baden
• Frank Domnick, Domnick Gourmet-Thermalisierer, Baden-Baden
• Jean-Marie Dumaine, Vieux Sinzig, Sinzig
• Joachim Eisenberger, Bos Food, Meerbusch
• Clemens Faber, Kleines Gesellschaftshaus, Rellingen
• Jens Fischer, Ketschauer Hof, Deidesheim
• Björn Freitag, Goldener Anker, Dorsten
• Lars Ginsberg, Agentur für Genuss, Hamburg
• André Großfeld, Grossfeld – Gastraum der Sinne, Friedberg-Dorheim
• Markus Haxter, Cuisine Concept, Bergisch Gladbach
• Jan Heeg, Laurentius, Weikersheim
• Nils Henkel, Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
• Ingo Holland, Altes Gewürzamt, Klingenberg
• Hans Horberth, La Vision – Hotel im Wasserturm, Köln
• Patrick Jabs, last man cooking, Essen
• Dieter Jansen, Alte Rentei, Schleiden
• Joachim Kaiser, Meyer´s Keller, Nördlingen
• Michael Kammermeier, Restaurant Ente – Nassauer Hof, Wiesbaden
• Helgo Karrer, Wein Karrer, Frankfurt am Main
• Michael Kempf, Facil – The Mandala Hotel, Berlin
• Alfons Lorenz von Kiekebusch, Schaumahl, Offenbach
• Evert Kornmayer, Verlag Gebrüder Kornmayer, Rödermark
• Danijel Kresovic, Restaurant 44, Berlin
• Andreas Krolik, Brenner`s Park Restaurant, Baden-Baden
• Alexander Kroll, Widder Hotel, Zürich
• Alexander Kunz, Restaurant Kunz, St. Wendel-Bliesen
• Jörg Leroy, Vorstands- & Gästekasino der Deutschen Bank, Frankfurt
• Thomas Macyszyn, Restaurant Navette, Rüsselsheim
• Steffen Mezger, Hotel Bayerischer Hof, München
• Alan Ogden, Koch, Frankfurt am Main
• Stephan Otto, Otto Gourmet, Heinsberg
• Astrid Paul, Arthurs Tochter Kocht, Ingelheim
• Ole Plogstedt, Rote Gourmet Fraktion, Hamburg
• Mario Provenzano, Rizzi, Baden-Baden
• Christoph Rainer, Villa Rothschild, Königstein im Taunus
• Andreas Rummel, Grill-Europameister, Neustadt/Südharz
• Peter Scharff, Kulinarische Kompetenz, Wartenberg/Rohrbach
• Dieter B. Schmidt, Die Kulinarische Manufaktur, Trebur
• Andreas Scholz, Restaurant Anastasia, Weimar
• Christian Senff, Die Genussakademie, Frankfurt am Main
• Bernd Siefert, Konditorweltmeister, Michelstadt
• Sascha Stemberg, Restaurant Stemberg Anno 1864, Velbert-Neviges
• Martino Stirn, Morello, Wiesbaden
• Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut, Mainz
• Norman Wegner, Restaurant Medici, Baden-Baden
• Marco Wenninger, Hotel Hessischer Hof, Frankfurt am Main
• Alejandro Wilbrand, Hotel-Restaurant zur Post, Odenthal
• Christopher Wilbrand, Hotel-Restaurant zur Post, Odenthal
• Bernd Winkler, Dorint Maison Messmer, Baden-Baden
• Gerald Zogbaum, Restaurant Küchenwerkstatt, Hamburg

Inhalt:
VORWORT DES HERAUSGEBERS
KURZER HEINWEIS ZUM BEGRIFF „SOUS-VIDE“
EINFÜHRUNG:
SOUS-VIDE FÜR ALLE
SOUS-VIDE-GAREN: THEORIE, METHODIK & GESCHMACK
FLEISCH UND SOUS-VIDE – GUTES WIRD NOCH BESSER
EIN THERMALISIERER MACHT SICH AUF, DIE KÜCHEN ZU REVOLUTIONIEREN
SOUS-VIDE UND WEIN – EIN RESUMEE
SOUS-VIDE – VON DEN ANFÄNGEN BIS HEUTE

SOUS-VIDE in der Praxis:
GRUNDSÄTZLICHE VORGEHENSWEISE
WAS PASSIERT BEI WELCHER TEMPERATUR?
DIE TECHNIK – SCHRITT FÜR SCHRITT
DIE ZWEI GARMETHODEN
DIE LAGERUNG VON SOUS-VIDE-GEGARTEM
WICHTIGE TIPPS UND EMPFEHLUNGEN
MASSEINHEITEN

Die Rezepte:
VORSPEISEN
SUPPEN & EINTÖPFE
RINDFLEISCH
KALBFLEISCH
SCHWEINEFLEISCH
LAMMFLEISCH
GEFLÜGEL & KANINCHEN
WILD
INNEREIEN
FISCH
SCHALEN- & KRUSTENTIERE
GEMÜSE & VEGETARISCHES
DESSERTS

Anhang:
BASISREZEPTE
REZEPTREGISTER
KÖCHE & AUTOREN
SOUS-VIDE-ZUBEHÖR

Wer mit wem? Für immer und ewig oder doch nur für eine Nacht?
Ein Dinner im Freundeskreis. Man macht sich schick, lacht, erzählt sich Anekdoten, gibt an, teilt Erinnerungen und Pläne. Ängste werden mit Witzen überspielt. Kummer und Schmerz gehen in Lachsalven unter. Und für ein paar Stunden macht man sich vor, dazuzugehören. Wenn man die richtigen Gesellschaftscodes kennt, die anderen Gäste – ihre Herzlichkeit, Scheinheiligkeit und gute Laune – respektiert, stehen die Chancen gar nicht schlecht, dass es ein netter Abend wird. Allerdings nur bis zum Heimweg, denn dann fallen die Masken
schnell…

AFFÄREN À LA CARTE ist eine bittersüße und manchmal durchaus bissige Gesellschaftskomödie, die voll ins Schwarze trifft. Augenzwinkernd, witzig und melancholisch, auch mal ein bisschen redselig und sehr verliebt – wie die Liebe, die Menschen und das Leben. Und beim letzten Gang wird spätestens klar: manchmal führt nur eine Planänderung zum großen Glück…

Absolut prominent besetzt mit dem Who-is-Who des modernen französischen Kinos: Patrick Bruel („Geheime Staatsaffären”), Emmanuelle Seigner („Schmetterling und Taucherglocke”), Patrick Chesnais („Schmetterling und Taucherglocke”), Pierre Arditi („Herzen”), Laurent Stocker („Zusammen ist man weniger allein”) und Karin Viard („So ist Paris”) geben sich einen herzhaften Schlagabtausch. Aber allen voran beweist ein Multitalent erneutsein komödiantisches Können: Nach demüberwältigenden Erfolg von „Willkommen bei den Sch’tis” ist AFFÄREN À LA CARTE der neue Film mit dem wunderbar wandlungsfähigen Stand-up-Comedian Dany Boon!

Und hier finden Sie ein Original-Rezept aus dem Film, das Dany Boon im Film höchstpersönlich kocht:

BIGOS

750g Sauerkraut
750g Weißkohl
250g Schweineschulter
250g Putenbrust
250g Hirschgulasch
250g Knoblauchwurst
1/4l trockenen Rotwein (Bordeaux)
40g getrocknete (Stein)Pilze
2 Zwiebeln
4 Wacholderkörner
1 Lorbeerblatt
4 Backpflaumen
30g Schmalz
1⁄2l Wasser
Piment
Salz
Pfeffer
Trockenpilze und Backpflaumen jeweils 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen und würfeln. Den Weißkohl fein hacken und das Sauerkraut in ein Sieb geben, abtropfen lassen.
Fleisch und Wurst in etwa mittelgroße Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren, in halbe Ringe schneiden und mit dem Schmalz in der Pfanne glasig dünsten. Fleisch dazugeben und anbraten bis das Ganze schön goldbraun ist.
Weißkohl und Sauerkraut mit Pilzen und Pflaumen in einen großen Topf geben. Die angebratenen Zwiebeln mit dem Fleisch werden ebenfalls in den Topf gegeben. Anschließend das Lorbeerblatt, Piment, die Wacholderkörner und Pfeffer hinzufügen und mit dem Bordeaux und einem halben Liter Wasser übergießen.
Das Ganze soll etwa 2,5 Stunden leicht köcheln bis das Fleisch weich ist; dabei immer wieder etwas Wasser nachfüllen, damit der Bigos nicht anbrennt. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
Traditionell reicht man dazu rustikales Bauernbrot.