Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten. Das “SOUS-VIDE Grundkochbuch” zählt zu einer Neuerscheinung vom Verlag Gebrüder Kornmeyer rund um das Thema “Garen ohne Luft”.

Der Begriff SOUS-VIDE (französisch: „unter Vakuum) beschreibt die Methode, Fleisch, Gemüse und viele andere Nahrungsmittel im vakuumabgedichteten Beutel bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad zu garen. Dieses Garverfahren wurde in den 1970er Jahren von Georges Pralus, Restaurant Troisgros, Frankreich entdeckt. Seine Sous-Vide gegarte Foie Gras behielt ihr ursprüngliches Aussehen sowie ihre Konsistenz. Auch Bruno Goussault ist maßgeblich am Bekantwerden des Sous-Vide Verfahren beteiligt: er erforschte die entsprechen-den Temperaturen für verschiedene Nahrungsmittel und bildete auch Spitzenköche in der Verwendung dieser Garmethode aus.Nach den Pionieren Ferran Adrià, Paul Bocuse, Thomas Keller oder Joél Robuchon hat sich das Sous-Vide-Garen in der Gastronomie durchgesetzt und macht sich nun auf, die privaten Küchen zu erobern. Technik und Garzeiten haben sich in den vergangenen Jahren geändert – man kann sagen, die experimentelle Phase ist abgeschlossen, und nach der „Nouvelle Cuisine“ hat mit „Sous-vide“ eine weitere (kleine) französische Revolution in unseren Küchen begonnen.
Die Qualität der Gerichte ist besser als bei herkömmlichen Garmethoden. Im Vakuum bekommen die Speisen bei niedrigen Temperaturen wieder die Geschmacksfülle, wie wir sie von den „dauergekochten“ Speisen unserer Großmütter kannten. Dieses neue Standardwerk soll Mut und Lust machen, dieses „Niedertemperatur-Vakuum-Garverfahren“ auszuprobieren.

DIE MITWIRKENDEN KÖCHE & AUTOREN (alphabetisch):

• Bernd Ackermann, Suvretta House, St. Moritz
• Mathias Apelt, Villa Mittermeier, Rothenburg ob der Tauber
• Ralf Bos, Bos Food, Meerbusch
• Henrik Cater, Das Oelhandelskontor, Baden-Baden
• Frank Domnick, Domnick Gourmet-Thermalisierer, Baden-Baden
• Jean-Marie Dumaine, Vieux Sinzig, Sinzig
• Joachim Eisenberger, Bos Food, Meerbusch
• Clemens Faber, Kleines Gesellschaftshaus, Rellingen
• Jens Fischer, Ketschauer Hof, Deidesheim
• Björn Freitag, Goldener Anker, Dorsten
• Lars Ginsberg, Agentur für Genuss, Hamburg
• André Großfeld, Grossfeld – Gastraum der Sinne, Friedberg-Dorheim
• Markus Haxter, Cuisine Concept, Bergisch Gladbach
• Jan Heeg, Laurentius, Weikersheim
• Nils Henkel, Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
• Ingo Holland, Altes Gewürzamt, Klingenberg
• Hans Horberth, La Vision – Hotel im Wasserturm, Köln
• Patrick Jabs, last man cooking, Essen
• Dieter Jansen, Alte Rentei, Schleiden
• Joachim Kaiser, Meyer´s Keller, Nördlingen
• Michael Kammermeier, Restaurant Ente – Nassauer Hof, Wiesbaden
• Helgo Karrer, Wein Karrer, Frankfurt am Main
• Michael Kempf, Facil – The Mandala Hotel, Berlin
• Alfons Lorenz von Kiekebusch, Schaumahl, Offenbach
• Evert Kornmayer, Verlag Gebrüder Kornmayer, Rödermark
• Danijel Kresovic, Restaurant 44, Berlin
• Andreas Krolik, Brenner`s Park Restaurant, Baden-Baden
• Alexander Kroll, Widder Hotel, Zürich
• Alexander Kunz, Restaurant Kunz, St. Wendel-Bliesen
• Jörg Leroy, Vorstands- & Gästekasino der Deutschen Bank, Frankfurt
• Thomas Macyszyn, Restaurant Navette, Rüsselsheim
• Steffen Mezger, Hotel Bayerischer Hof, München
• Alan Ogden, Koch, Frankfurt am Main
• Stephan Otto, Otto Gourmet, Heinsberg
• Astrid Paul, Arthurs Tochter Kocht, Ingelheim
• Ole Plogstedt, Rote Gourmet Fraktion, Hamburg
• Mario Provenzano, Rizzi, Baden-Baden
• Christoph Rainer, Villa Rothschild, Königstein im Taunus
• Andreas Rummel, Grill-Europameister, Neustadt/Südharz
• Peter Scharff, Kulinarische Kompetenz, Wartenberg/Rohrbach
• Dieter B. Schmidt, Die Kulinarische Manufaktur, Trebur
• Andreas Scholz, Restaurant Anastasia, Weimar
• Christian Senff, Die Genussakademie, Frankfurt am Main
• Bernd Siefert, Konditorweltmeister, Michelstadt
• Sascha Stemberg, Restaurant Stemberg Anno 1864, Velbert-Neviges
• Martino Stirn, Morello, Wiesbaden
• Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut, Mainz
• Norman Wegner, Restaurant Medici, Baden-Baden
• Marco Wenninger, Hotel Hessischer Hof, Frankfurt am Main
• Alejandro Wilbrand, Hotel-Restaurant zur Post, Odenthal
• Christopher Wilbrand, Hotel-Restaurant zur Post, Odenthal
• Bernd Winkler, Dorint Maison Messmer, Baden-Baden
• Gerald Zogbaum, Restaurant Küchenwerkstatt, Hamburg

Inhalt:
VORWORT DES HERAUSGEBERS
KURZER HEINWEIS ZUM BEGRIFF „SOUS-VIDE“
EINFÜHRUNG:
SOUS-VIDE FÜR ALLE
SOUS-VIDE-GAREN: THEORIE, METHODIK & GESCHMACK
FLEISCH UND SOUS-VIDE – GUTES WIRD NOCH BESSER
EIN THERMALISIERER MACHT SICH AUF, DIE KÜCHEN ZU REVOLUTIONIEREN
SOUS-VIDE UND WEIN – EIN RESUMEE
SOUS-VIDE – VON DEN ANFÄNGEN BIS HEUTE

SOUS-VIDE in der Praxis:
GRUNDSÄTZLICHE VORGEHENSWEISE
WAS PASSIERT BEI WELCHER TEMPERATUR?
DIE TECHNIK – SCHRITT FÜR SCHRITT
DIE ZWEI GARMETHODEN
DIE LAGERUNG VON SOUS-VIDE-GEGARTEM
WICHTIGE TIPPS UND EMPFEHLUNGEN
MASSEINHEITEN

Die Rezepte:
VORSPEISEN
SUPPEN & EINTÖPFE
RINDFLEISCH
KALBFLEISCH
SCHWEINEFLEISCH
LAMMFLEISCH
GEFLÜGEL & KANINCHEN
WILD
INNEREIEN
FISCH
SCHALEN- & KRUSTENTIERE
GEMÜSE & VEGETARISCHES
DESSERTS

Anhang:
BASISREZEPTE
REZEPTREGISTER
KÖCHE & AUTOREN
SOUS-VIDE-ZUBEHÖR

Jede Tradition war am Anfang neu, wegweisend und verwegen

In der öffentlichen Wahrnehmung stehen Zubereitungen mit flüssigem Stickstoff exemplarisch für die Molekularküche. Das liegt in erster Linie an den eindrucksvollen Bildmotiven, die sich im Zusammenhang mit der Anwendung dieser Technik schaffen lassen und die über Presse und Fernsehen transportiert werden. Gäste, die beim Verkosten von kryogenen Stickstoffzubereitungen aus der Nase dampfen wie eine P8-Lokomotive aus dem Jahre 1911 bei Tempo 100, sind natürlich beliebte Fotomotive. Sorgte Mitte des letzten Jahrhunderts noch das flambierte Crêpe Suzette für Aaahs und Ooohs am Tisch, ist es heute das Nitro. In Wahrheit geben Stickstofftechniken aber nur einen sehr kleinen und höchst unrepräsentativen Eindruck von dem wieder, was molekular inspiriertes Kochen tatsächlich ausmacht. Das sollte – bei allem Vergnügen, die Nitros dem Gast in der Regel bereiten – im Bewusstsein aller Beteiligten verankert sein. Kochen und Spaß oder vielmehr Haute Cuisine und Freude am Essen wie passt das zusammen? Die New Daring Cooks lieben das Spiel mit den Widersprüchen, genießen die überraschten Augenblicke der Gäste, die über die Kreationen staunen und rätseln. Wer möchte nicht auch wissen wie ein heißes Eis funktioniert, Geschmacksexplosionen realisiert werden und eine Spannung im Essen auftaucht die wir über Jahre vermisst haben. Essen ist wieder mehr als bloße Aufnahme von
Nahrung. Es ist ein sinnliches Erlebnis. Die Aufmerksamkeit der Gäste ist in die Restaurants zurückgekehrt. Nicht auf die Ansammlung ewiger Kochwahrheiten kommt es an, sondern auf Fortschritt durch kulinarische Revolutionen. Es liegt in der Natur der revolutionären Sache, dass auch kulinarische Umwälzungen in einer Atmosphäre heftigen Widerstreits zwischen Bewahrern und Erneuern passieren. Vor allem die Bewahrer fahren schweres Geschütz auf und schrecken auch vor einer Diskreditierung von Molekularer Gastronomie und New Daring Cuisine nicht zurück. Mit Laborküche und chemischer Keule hat die neue Avantgardeküche jedenfalls so viel zu tun wie der Verzehr von Haribo Goldbären mit Verstößen gegen das Washingtoner Artenschutzabkommen.

Mit der so genannten molekularen Küche begründen ihre Köche eine neue Tradition. Eine Tradition, die Wissenschaft und Küche miteinander verbindet. Wir befinden uns mitten in der dritten Kochrevolution nach der Einführung des Menüservice durch Escoffier um 1900 und der Nouvelle Cuisine in den 70er Jahren. Mit der molekularen Küche erleben wir gerade die Geburt eines neuen Kochverständnisses, das Wissenschaft und Kochhandwerk zum ersten Mal in der Geschichte so eng miteinander verbindet. Es entsteht eine sprachliche Emulsion aus culinary arts und food technology die in dem Begriff Culinology zusammengefasst wird. Kochen und forschen ergänzen sich zu einer Kochwissenschaft, die das Wissen um den Geschmack und die Produkte zur natürlichen Steigerung der Qualität einsetzt.

Nicht der naturidentische Geschmack, sondern der unverfälschte, intensive natürliche Geschmack und dessen Bewahrung stehen im Vordergrund. Die Wissenschaft liefert hier ihre Verfahren, die eben einen solchen Geschmack ohne künstliche Zusätze haltbar machen.

In Tagen, in denen Kochen öffentlich und populär ist, melden sich viele selbsternannte Experten zu Wort und urteilen meist polarisierend ohne den notwendigen Sachverstand. Über Geschmack lässt sich ja nicht streiten oder vielleicht doch? Wir forschenden Köche nehmen unsere Passion sehr ernst. Mit der molekularen Küche wird keine Kunstform etabliert die Profitziele verfolgt. Vielmehr folgen wir unserer Neugier, tragen unserer Offenheit Rechnung, bauen auf Traditionen den Fortschritt , haben Freude an der Kreativität und lassen uns von der Natur mit ihren Produkten und Gesetzen immer wieder gern herausfordern.