Hirschrücken an Heidelbeer-Schokoladen-Soße

Dieses deftige Wildgericht ist dank seiner schweren Aromen im spannenden Dialog mit Beeren- und Schokoladennoten die beste Wahl für deine Weihnachtstafel. Wäre schließlich unfair, wenn dein Geschmackssinn nicht mitfeiern dürfte!
 

Zutaten

Für Personen
4
Hirschrückenmedaillon(s) (à ca. 150 g)
2
EL
Olivenöl
50
g
Karotte(n)
50
g
Zwiebel(n)
250
g
Sellerie
500
g
Wildknochen
1
EL
Olivenöl
250
ml
Rotwein
0.5
TL
Wacholderbeeren
1
Knoblauchzehe(n)
0.5
Bund
Thymian
1.5
Lorbeerblätter
3
Pfefferkörner
75
g
Heidelbeeren (TK)
25
g
Bitter-Schokolade
400
g
Rosenkohl
100
g
Speck
Muskatnuss, gerieben
0.5
EL
Butter
25
g
Sahne
Salz, Pfeffer
250
ml
Wasser

Zubereitung

1

Medaillons portionsweise in Olivenöl rosa anbraten und würzen.

2

Gemüse in Würfel schneiden. Knochen grob hacken und in Olivenöl scharf anbraten. Gemüse dazugeben und weiter braten. Mit Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter hinzufügen, 2 Minuten kochen. Danach mit mit dem Wasser auffüllen und weitere 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und zur Hälfte reduzieren lassen.

3

Heidelbeeren hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schokolade unterrühren, solange die Soße warm ist.

4

Rosenkohl von Blättern befreien und mit einem Hobel in feine Streifen hobeln. Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf auslassen. Rosenkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abschließend noch etwas Butter zugeben.

5

Sellerie schälen und klein schneiden. Die Sahne in einem Topf aufkochen und den Sellerie zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze kochen, bis der Sellerie weich ist, dann in einem Mixer pürieren. Danach ggf. nochmals abschmecken.

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