Holsteiner Kalbsfilet im Wiesenkräutermantel

Gourmets aufgepasst: Kalbsfilet zeichnet sich durch einen besonders zarten und feinen Geschmack aus. Kein Wunder, dass die Tafelkünstler Kochschule Kev’s Kitchen aus Hamburg das beste Stück vom Rind in zahlreichen Rezepten verarbeitet. Besonders zu empfehlen ist dieses Holsteiner Kalbsfilet mit Dauphinkartoffeln und der traditionellen französischen Sauce Kalbjus.

Zutaten

Für Personen
400
g
Kalbsfilet, am Stück
Kräuter nach Belieben
Salz, gemahlen
Pfeffer, gemahlen
500
g
Kartoffel(n)
100
ml
Wasser
35
g
Butter
3
Ei(er)
0.5
TL
Salz
Muskatnuss, gerieben
Fett zum Ausbacken
1
Glas Küchengold
1
Möhrchen, gelb
50
g
Zuckerschote(n)
100
g
Pfifferlinge, frisch
1
Zwiebel, klein/gewürfelt
Petersilie, frisch/gehackt

Zubereitung

1

Das Kalbsfilet von allen Sehnen und Fett befreien (parieren) und anschließend von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und anschließend bei ca. 75°C im vorgeheizten Backofen für ca. 30 min. garen.

2

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Wasser, ein Drittel des Butters und Salz aufkochen, das Mehl einrühren und abbrennen, bis ein weißer Film auf dem Topfboden entsteht. Kartoffeln vom Herd ziehen. Die Kartoffeln nach dem Garen abgießen und durch die Presse drücken. Noch heiß mit der Brandmasse vermengen. Die restlichen Eier dabei unterrühren. Mit feuchtem Löffel Nocken abstechen. In heißem Fett goldgelb ausbacken.

3

Möhrchen und Zuckerschoten separat voneinander in gesalzenem Wasser blanchieren. Vor dem servieren das Gemüse mit der restlichen Butter, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4

Frische Pfifferlinge putzen abbürsten, nach Möglichkeit nicht waschen, auf gleiche Größe schneiden. Die gewürfelten Zwiebeln glasig anschwitzen, die vorbereiteten Pfifferlinge dazu geben. 3 min zusammen braten, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie dazugeben.

5

Nach dem Garen das Kalbsfilet in den gehackten Kräutern wälzen und aufschneiden. Gemüse auf einem Teller dekorativ anrichten, die heißen Dauphinkartoffeln ebenfalls auf dem Teller anrichten. Saucenspiegel auf den Teller geben und das Fleisch dekorativ anrichten

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