Maultasche vom Kabeljau

Zweifelsohne, mit selbstgemachten Maultaschen können Feinschmecker Eindruck schinden – doch gewusst wie. Kevin von Holt von der Tafelkünstler Kochschule Kev´s Kitchen verrät in seinem Rezept, wie die Maultaschen garantiert gelingen. Gefüllt werden diese mit Kabeljau. Dazu wird eine Schalottencreme und ein Rote Bete Gel gereicht.

Zutaten

Für Personen
500
g
Semola (Pastamehl)
4
Bio-ei(er) M
1
EL
Olivenöl
400
g
Kabeljaufilet
150
ml
Sahne
10
ml
Pernod
100
g
Erbsen, frisch
1
Zucchino, gelb
600
ml
Fischfond
120
ml
Weißwein
6
Schalotte(n)
80
g
Butter
100
g
Crème fraîche
3
TL
Schnittlauch
Muskat
Salz
Cayennepfeffer
200
g
Rote Bete Saft
1
g
Agar Agar
1
g
Gelan
Kev's Chili Vanillesalz
30
g
Orangensaft

Zubereitung

1

Für den Nudelteil folgende Zutaten gut miteinander verkneten (15 Min.):
Semola (Pastamehl), Bioeier (M), Olivenöl und eine Prise Salz

Anschließend den Nudelteig mind. 25 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

2

Für die Maultasche den Kabeljau in kleine Würfel (1 cm) schneiden und kühl stellen. Zwei Drittel der Kabeljauwürfel in einem Mixer, Salz und Pernod fein mixen, dann die Sahne nach und nach langsam dazu geben. Wichtig ist, dass die Masse nicht zu warm wird, da sonst die Sahne gerinnen kann. Fertige Masse durch ein Sieb streichen und nochmals kühl stellen.

3

In der Zwischenzeit den Zucchino längst vierteln und die Kerne herausschneiden. Anschließend in gleichmäßige Würfel schneiden (0,5 cm). Nun die Erbsen zusammen mit den Zucchiniwürfeln für 1 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Das gut abgetropfte Gemüse, die restlichen Kabeljauwürfel und die Fischfarce mengen.

4

Aus dem Nudelteig auf einer Nudelmaschine eine lange Bahn rollen (ca. 1,5 mm dick). Fischfarce mit einem Spritzbeutel mittig auf den Nudelteig spritzen. Die Ränder vom Nudelteig mit Eigelb bestreichen und über der Fischeinlage zusammenlegen, so dass die typische Maultaschenform entsteht. Anschließend den Fischfond und den Weißwein aufkochen und die Maultaschen darin für 10 Min. garen lassen.

5

Für die Schalottencreme die Schalotten schälen, fein würfeln und kurz mit dem Weißwein farblos anschwitzen. Anschließend mit der kalten Butter und dem Creme Fraîche im Mixer vemengen und mit Salz, Cayennepfeffer und Schnittlauch abschmecken.

6

Für das Rote Bete Gel den Rote Bete Saft mit Agar-Agar und Gelan aufkochen. Den Orangensaft mit Roten Bete Saft und Kev's Vanille Chilli Salz hinzugeben. 4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen und mit dem Zauberstab fein pürieren.

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