Rinderfilet in Rotwein-Schalotten-Sauce

Rosafarben zart erhebt sich das Rinderfilet aus seinem rubinroten Rotwein-Cassis-Schalotten-See... Höchstens Vegetariern läuft jetzt nicht das Wasser im Mund zusammen.
Doch es wird noch besser: Begleitet wird das Filet von Rosmarinkartoffeln und karamellisierten Kürbisspalten. Diese Kombination ist über jeden Zweifel erhaben: Auch Sternekoch Patrick Coudert setzt auf sie.
 

Zutaten

Für Personen
50
g
Zucker
16
Schalotte(n)
4
Knoblauchzehe(n)
100
ml
Kalbsfond
500
ml
Rotwein
100
ml
Crème de Cassis
frischer Thymian
5
Pimentkörner
1
Hokkaidokürbis(e), klein
Olivenöl
2
Chilischote(n)
20
g
Ingwer
1
Bio-Limette(n)
1
Bio-Orange(n)
2
Sternanis, gemahlen
1
TL
Kardamom
4
EL
Honig
Salz, Pfeffer
3
EL
feiner Zucker
80
g
Butter
Rosmarin, frisch
Fleur de Sel
16
Kartoffel(n), klein ("Drillinge")
4
Rinderfiletstücke (je 160 g)

Zubereitung

1

Schalotten schälen. In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren lassen, Schalotten und Knoblauch im Ganzen zugeben. Die Temperatur zurückschalten und mit Kalbsfond, Rotwein und Crème de Cassis ablöschen. Zusammen mit Thymian und den Pimentkörnern leise köcheln lassen. Bei kleiner Flamme einreduzieren.

2

Hokkaidokürbis halbieren, entkernen und mit einem Kochmesser in feine Spalten schneiden. Backofenblech mit Olivenöl bestreichen. Die Kürbisspalten nebeneinander auf das Blech legen.

3

Chili waschen, längs halbieren und würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Limette und Orange waschen, trocken reiben und Saft auspressen. Alles mit Sternanis, Kardamom, Honig, ca. 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Die Mischung dann auf die Kürbisspalten auftragen.

4

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 160 °C/ Umluft: 140 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 20 Minuten garen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Grillfunktion zuschalten, etwas Zucker über die Spalten streuen und noch ca. 2 Minuten (E-Herd: 220 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) karamellisieren lassen.

5

Die gekochten Kartoffeln halbieren und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl, Butter, Rosmarin goldbraun anbraten. Mit Fleur de Sel würzen.

6

Die Rinderfilets in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl mit etwas Butter, Thymianzweigen, Knoblauchzehen anbraten. Nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 90 °C/ Gas: s. Hersteller) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

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