Tranchen von der Gänsekeule mit gestovtem Rosenkohl

Je später der Abend, desto hübscher die Gänse: Diese saftigen Keulen heben das Genussniveau zu besonderen Anlässen beträchtlich. Zusammen mit gestovtem Rosenkohl und kross gebackenen Kroketten wird das würzige Geflügel zur vollkommenen Delikatesse. Dieses Rezept stammt übrigens aus der Schlemmerschule Hamburg.

Zutaten

Für Personen
4
Gänsekeule(n) (à 300 g)
5
Zwiebel(n)
1
Möhre(n)
200
ml
Rotwein
2
EL
Honig
750
g
Rosenkohl
1
EL
Butter
5
EL
Weißwein
100
g
Schlagsahne
Muskatnuss, gerieben
Kümmel
500
g
Kartoffeln
2
Eigelb
10
EL
Paniermehl
75
g
Mehl
750
ml
Speiseöl

Zubereitung

1

Die Zwiebeln schälen, Gänsekeulen zusammen mit der Hälfte der Zwiebeln und Möhren in einen Bräter geben. Rotwein zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und für 1–2 Std im Backofen (E-Herd: 180 °C/ Umluft: 160 °C/ Gas: s. Hersteller) garen. Regelmäßig übergießen und die verloren gegangene Flüssigkeit mit Wasser auffüllen.

2

Die Keulen sind gar, wenn der Knochen sich vom Fleisch löst. Keulen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Erst danach Knochen entfernen, da sonst das Fleisch auseinanderfällt.

3

Fond aufbewahren und z.B. als Basis für eine Soße oder für Rotkohl verwenden.

4

Tranchen je nach gewünschter Größe portionieren, mit Honig bestreichen und vor dem Servieren im Backofen (E-Herd: 180 °C/ Umluft: 160 °C/ Gas: s. Hersteller) überbacken.

5

Den Rosenkohl in einzelne Blätter teilen.

6

Die restlichen Zwiebeln fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Rosenkohlblätter und Sahne zugeben und unter ständigem Rühren garen, bis der Rosenkohl die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und evtl. Kümmel abschmecken.

7

Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, bis sie weich sind. Anschließend abgießen. Noch heiß mit einer Kartoffelpresse zu Schnee zerdrücken. In einer großen Schüssel sofort mit Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, abschmecken.

8

Die noch heiße Kartoffelmasse zu Röllchen mit 1,5 cm Durchmesser und 4 cm Länge formen und abkühlen lassen. Die Kroketten in etwas Mehl, Eiern und Paniermehl wenden und in heißem Fett portionsweise ausbacken, bis sie goldbraun sind.

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