Messer richtig schärfen
Wenn das Messer stumpf ist, muss es wieder nachgeschärft werden. Anders als beim Wetzen (hier wird die Schneide wieder aufgerichtet) wird beim Schärfen tatsächlich Material von der Messerklinge abgetragen und somit wieder scharf gemacht. Hierfür verwenden Profis entweder einen Diamant- oder Keramik-Schärfstab oder auch einen Abziehstein als Hilfsmittel.
Diamant-Schärfstab: sehr feine Körnung für besondere Schärfe
Wie bereits der Name des Schärfstabs verrät, besteht seine beschichtete Struktur aus sogenannten Diamantkörnern, durch die ein optimaler Abzug der Klinge gelingt. Der Stab besteht im Wesentlichen aus massivem, rostfreiem Edelstahl. Je nach Größe des Wetzstahls werden bis zu zwei Millionen Diamantkörner mithilfe eines speziellen Verfahrens auf die Oberfläche gebracht. Die besonders kleine Körnung garantiert eine glatte, sehr scharfe Schneide und somit auch eine lange Schnitthaltigkeit der Messer. Eine zusätzliche Hartchromschicht verleiht dem Wetzstahl eine noch höhere Verschleißfestigkeit. Ein Diamantstab ist in der Regel in einer feinen und normalen Körnung erhältlich.
Keramik-Schärfstab: schärft sanft und schonend
Der Keramikstab ähnelt in seiner Funktion dem Diamantstab. Auch hier gibt es eine beschichtete Struktur, die meistens in zwei unterschiedlichen Körnungen (300 und 1000) erhältlich ist. Im Vergleich zum Diamantstab ist jedoch das Material des Keramikstabs verhältnismäßig spröde und somit auch sehr stoßempfindlich. Fällt der Keramikstab herunter kann dieser leicht beschädigt werden. Des Weiteren schärfen Wetzstähle aus Keramik sanft und sehr schonend nach. Im Schärfeergebnis ist er demzufolge etwas feiner als der Diamantstab.
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