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Messerscharf: Im Interview mit Messer-Expertin Viola Wüsthof

Viola Wüsthof
Hochwertige und scharfe Messer gehören nicht nur zur Standardausrüstung von Profiköchen, sie sind auch ein Muss für ambitionierte Hobbyköche. Alles, was Sie über Messer schon einmal wissen wollten, verrät uns die Expertin Viola Wüsthof vom Solinger Traditionsunternehmen Wüsthof im Interview. Sie gibt Tipps, worauf Sie beim Kauf achten sollten und wie viel Sie für ein gutes Produkt ausgeben müssen.

Worauf muss ich achten, wenn ich mir ein Messer kaufe?
Ein Messer muss gut in der Hand liegen und man muss sich damit wohl fühlen. Es gibt verschiedene Griffformen und Designs – beides sollte mir gefallen. Das Messer sollte außerdem gut ausbalanciert sein und ein angenehmes Eigengewicht mit sich bringen. Beides ist bei einem geschmiedeten Messer der Fall.   

Und was macht ein wirklich gutes Messer aus? 

Ein gutes Messer ist geschmiedet, behält seine Schärfe sehr lange und lässt sich dennoch einfach nachschärfen. Eine solide und fugenlose Verarbeitung von Klinge und Griff ist ein Qualitätsmerkmal, ebenso wie die Stahllegierung (Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl). Ein geschmiedetes Messer erkennt man am Kropf, der für eine optimale Balance sorgt und Handschutz bietet. 

Wie viel sollte ich in ein Kochmesser investieren? 

Für ein gutes Kochmesser mit zirka 20 Zentimeter Klingenlänge muss ich 70-100 Euro investieren. Dabei muss mir aber auch klar sein, dass das eine Investition in ein Produkt ist, das mich mein ganzes Leben begleitet, wenn man es richtig pflegt. 

Woran erkenne ich eine gute Klinge? 

Eine gute Klinge besitzt eine seidenmatte Oberfläche. Die Schneide ist sauber, glatt und gleichmäßig geschliffen. Die Stahllegierung ist deutlich zu erkennen. Eine Mischung aus Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl ist besonders geeignet, da dieser Stahl nicht so schnell stumpf wird. Gleichzeitig lässt er sich einfach nachschärfen.  

Was ist der Vorteil von Keramik?

Den einzigen Vorteil den wir bisher erkennen konnten, ist, dass Zitrusfrüchte nicht mehr oxidieren. Der größte Nachteil der Messer ist, dass man diese nicht mehr nachschärfen kann.

Was macht einen guten Griff aus? Ist Holz oder Plastik besser?

Hier entscheidet der persönliche Geschmack. Griffe aus Holz sind wärmer, dürfen aber nicht in die Spülmaschine und benötigen mehr Pflege.  

Kann ich mein Messer in der Spülmaschine reinigen? 

Technisch gesehen sind alle Messer von Wüsthof – mit Ausnahme der Serie IKON – für die Spülmaschinenreinigung geeignet. Dennoch empfehlen wir, Messer nicht in der Spülmaschine zu reinigen. Hochwertige Messer gehören generell nicht in die Spülmaschine, da die Klingen im Besteckkorb aneinander oder gegen andere Teile schlagen und dadurch beschädigt werden können. Wird die Spülmaschine nicht sofort gestartet, können Speisereste die Klingen schädigen. Außerdem sind oft Spülmittel und Klarspüler falsch dosiert. Dann lagert sich Fremdrost auf den Klingen ab. Wenn Sie wirklich einmal ein Messer in der Spülmaschine gereinigt haben, können Sie eventuelle Flecken mit handelsüblichen Stahlputzmitteln, beispielsweise Stahlfix, wieder entfernen.

Kann ich mein Messer selbst schleifen oder sollte ich lieber auf einen Profi vertrauen?

Grundsätzlich kann jeder seine Messer selber nachschärfen. Hier wird unterschieden zwischen Wetzen oder Schärfen. Das kommt darauf an, ob Ihr Messer durch häufigen Gebrauch an Schärfe verloren hat oder ob es richtig stumpf geworden ist. Nicht mehr scharfe Messer werden mit dem Wetzstahl geschärft, indem die Schneide wieder aufgerichtet wird. Für stumpfe Messer wird ein Schärfstab verwendet – dieser schleift von der Klinge Material ab, sodass die Schneide wieder die richtige Form erhält. 

Ist ein Schneidbrett aus Holz, Plastik oder Glas besser? 

Wir empfehlen Holz für den privaten Gebrauch und Plastik für die Gastronomie (hier kommen die Schneidbretter in die Spülmaschine). Die Gerbsäuren im Holz entfalten nämlich eine antibakterielle Wirkung und sind somit ideale Schneidunterlagen. Glas ist gänzlich ungeeignet als Schneidunterlage und macht die Messer sehr schnell stumpf.

Frau Wüsthof, unsere letzte Frage: Welche Messer gehören auf jeden Fall in jeden gut sortierten Haushalt?
Kochmesser, Brotmesser, Gemüsemesser und ein Schinkenmesser.

Werden Sie zu Ihrem eigenen Messerexperten und besuchen Sie die Seiten unseres Wissenspaten WÜSTHOF. Hier erfahren Sie alles über Messerpflege, Messertypen und Schneidetechniken.

Foto: WÜSTHOF

 

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