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Fleischkunde – Wagyu Rind, Ibérico Schwein & Co.

Schon beim Anblick eines saftigen Steaks läuft vielen Fleischliebhabern das Wasser im Mund zusammen. Doch in puncto Genuss und Qualität gibt es große Unterschiede. Kenner und eingefleischte Liebhaber schwören unter anderem aufs Wagyu Rind, Ibérico Schwein und Bison-Fleisch. In unserer kleinen Fleischkunde erfahren Sie alles Wissenswerte zum Thema Fleisch.

Was Sie diese Woche erwartet:

Vor allem Fleischliebhaber werden an diesem Thema der Woche ihre große kulinarische Freude haben, denn unsere Redaktion verrät alles Wissenswerte zum Thema Fleisch. Vom Wagyu Rind übers Chianina Beef bis hin zum Ibérico Schwein und Bison – lernen Sie den feinen Unterschied kennen und werden Sie zum Fleischprofi. Außerdem hat die KOCHSCHULE.de-Redaktion weder Mühe noch Kosten gescheut und einen großen Fleischtest gemacht –  Fleisch aus dem Supermarkt, vom Metzger und aus dem Otto Gourmet Shop. Welches Fleisch den Gourmetgaumen unserer anspruchsvollen Redaktion überzeugt hat, können Sie im Test nachlesen. Außerdem erklären wir Ihnen, woran Sie hochwertige Qualität erkennen, geben Ihnen Tipps für das perfekte Steak vom Grill und haben natürlich wieder leckere Fleisch-Rezepte für Sie vorbereitet: Skirt Steak vom Grill, Filet vom Weiderind, sommerlichen Putenbraten mit Vanille, Lammhüftsteak in Orangen-Sauce und Brisket. Und wem unsere kleine Einführung in die Fleischkunde nicht ausreicht, dem empfehlen wir einen Fleisch-Kochkurs und das Buch „Gutes Fleisch“.

Wagyu Rind – Fleischgenuss auf hohem Niveau

Das Wagyu Rind aus Japan ist eine kulinarische Offenbarung für Fleischliebhaber und zählt zu den Spitzenprodukten im Fleischhandel. Das einzigartige Geschmackerlebnis des Wagyu Beefs resultiert aus der intensiven Marmorierung des Fleisches. Das intramuskuläre Fett, das weiß wie Schnee ist, hat einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, während das Fleisch eine kräftige rote Farbe hat. Beim Braten entwickelt sich durch das Ausschmelzen des Fettes ein einzigartiger Duft. Der Geschmack des Wagyu Rindfleisches ist kernig-nussig.

Sehr beliebt: Chianina Beef, Irish Beef & American Beef

Doch nicht nur die Japaner verstehen etwas von hochwertigem Fleisch – auch die Italiener und Iren sind spezialisiert auf die Rinderzucht und vor allem bekannt fürs Chianina Rind und Irish Rind. Das Chianina Beef stammt aus der Toskana und liefert sehr gute T-Bone Steaks. Sein Fleisch – das erst gutgereift seinen vollen Geschmack entfaltet – dient als essenzielle Grundlage für die bekanntesten Gerichte der Toskana, beispielsweise Bistecca alla Florentina und Bistecca di Razza Pura. Das Irish Beef verdankt seinen vollen, saftigen Geschmack den klimatischen Bedingungen Irlands: Hohe Luftfeuchtigkeit, milde Winter und mäßig warme Sommer bieten die idealen Wetterbedingungen. So wird das Fleisch würzig, mineralisch-ursprünglich im Geschmack und kräftig rot von seiner Färbung. Auch das American Beef ist bei Fleischliebhabern weltweit sehr beliebt. Ein American Beef Steak zeichnet sich durch eine schöne Rotfärbung sowie eine starke Marmorierung mit gleichmäßiger Fettverteilung aus – dadurch entsteht der typische US-Steakhouse-Geschmack, der unverwechselbar kernig-kräftig ist.

Ibérico Schwein, Schwäbisch Hällisches Eichelmastschwein & LiVar Schwein

Was für den Rindfleischliebhaber das Wagyu Rind ist, ist für den Freund des Schweinfleisches das halbwilde schwarze Ibérico Schwein aus Spanien. Die Kork- und Eichenweiden der spanischen Dehasa bieten mit ihrer Vielzahl an wilden Kräutern, Früchten, Getreide und vor allem Eicheln die ideale Spielwiese für das Ibérico Schwein. Auch für die Fleischqualität und den kernig-nussigen Geschmack des Schwäbisch Hällischen Eichelmastschweins sind die Eicheln maßgebend. Seine intramuskuläre Fettbildung macht das Fleisch zusätzlich besonders zart und saftig. Das Fleisch des LiVar-Schweins ist im Vergleich zu anderen Schweinearten etwas dunkler und sehr natürlich im Geschmack. Es zeichnet sich insbesondere durch eine feine Marmorierung – bedingt durch einen hohen intramuskulären Fettgehalt – aus, was es so besonders zart und saftig macht.

Bison, Lamm und andere kulinarische Köstlichkeiten

Den einen ist es heilig, andere schätzen es vor allem wegen seines mageren Fleisches. Das Bison ist nicht nur aufgrund seiner äußeren Erscheinungsform ein beeindruckendes Tier – auch Fleischliebhaber schätzen seinen Geschmack. Bison-Fleisch ist dunkel rot, sehr feinfaserig, zart und so gut wie nicht marmoriert und somit sogar magerer als Hühnerfleisch. Es hat einen milden harmonischen Geschmack, ist überaus gesund und insbesondere für Sportler geeignet, da es viele Vitamine sowie Eisen, Zink und Selen enthält.

Auch Lammfleisch ist mittlerweile nicht mehr nur zu Ostern in aller Munde. Das mag vor allem an den Züchtern liegen, die mit besonderem Herzblut der Lammzucht nachgehen und einen hohen Anspruch haben, bestes Fleisch zu liefern. Vor allem das Knuthenlund Lamm und das Limosin Lamm sorgen für eine besondere Gaumenfreude. Das Knuthenlund Lamm wird auf der dänischen Insel Lolland gezüchtet und wir überwiegend mit Kräutern, wie Petersilie, Zitronenmelisse, Kerbel und wilden Majoran, gefüttert. Aus dieser speziellen Fütterung resultiert ein leichter Kräutergeschmack. Das Limousin Lamm aus Mittelfrankreich ist vor allem in der Sternegastronomie ein großer Renner. Der Geschmack dieser Lammsorte ist von einer besonderen Zartheit und Saftigkeit. Außerdem sollten genüssliche Fleischverköstiger sich auf keinen Fall Kapaun, Perlhuhn, Wildente oder Reh auf dem Teller entgehen lassen.

Herkunft und artgerechte Haltung

Gutes Fleisch zu erkennen ist im Grunde ganz einfach: Es muss schmecken. Damit es auch schmeckt, muss es unsere Sinne ansprechen und uns von seiner Zartheit, Saftigkeit, Geschmack, Geruch und selbstverständlich auch von seiner Optik überzeugen. Doch wie können Kenner die Qualität beurteilen? Schwierig wird es, wenn das Tier Stoffe zu sich genommen hat, die wir nicht erkennen können, beispielsweise Antibiotika. Um dies zu vermeiden, ist es wichtig, zu hinterfragen, woher das Tier kommt und ob es artgerecht gehalten wurde.

Fotos: shutterstock, Lisovkaya natalia (1),

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