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Messer wetzen

Profiköche sind sich einig, Messer müssen immer scharf sein, damit das Zubereiten von Lebensmitteln auch langfristig Spaß macht. Damit die Messerklinge auch wirklich scharf bleibt, sollte ein Wetzstahl regelmäßig zum Einsatz kommen.

Messer richtig wetzen
Bei der Abnutzung eines Messers wird im Laufe der Zeit die Schneide umgelegt – in Expertenkreisen wird auch von einer Umlegung der dünn geschliffenen Schneide gesprochen. Anders als beim Schärfen wird durch das Wetzen mit Stahl die Schneide wieder aufgerichtet. Diese erreichte Veränderung durch das Wetzen ist für das bloße Auge nicht erkennbar.
 

Messer Wetzstahl


 

 

Expertenwissen: Beschaffenheit vom Wetzstahl
Der Werkstoff der Wetzstähle besteht in der Regel aus hartverchromten Stahl mit einer Härte von zirka 65° Rockwell (eine internationale Maßeinheit zum Härten von Stahl). Für alle Stähle wird ein legierter Werkzeugstahl mit folgenden Werten verwendet: 1,15% C-Gehalt (Kohle), 0,6% Chrom und 0,03% Vadium. Durch diese harte Beschaffenheit des Wetzstahls wird eine hohe Verschleißfestigkeit der Oberfläche erzielt – diese ist wichtig, um den immer härter werdenden Messerklingen entsprechen zu können.

Verschiedene Ausführungen der Oberfläche des Wetzstahls

Mittelfeinzug:
Diese Oberfläche wird meistens für Haushalt- und Küchenstähle verwendet. Dieser Stahl bildet an der Messerschneide rasch einen neuen Grat, der einen glatten Schnitt ermöglicht.

Feinzug:
Diese Oberfläche wird insbesondere von Metzgern verwendet, die Messer selbst auf einer Schleifmaschine nachschärfen, mit dem Wetzstahl aber den Grat der Schneide noch aufrichten, um einen glatten Schnitt zu erhalten.

Des Weiteren gibt es Wetzstähle mit einer ovalen Form. Diese bieten eine größere Fläche, sodass das Messer im Vergleich noch schneller und effektiver gewetzt werden kann.
 

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