Jakobsmuschel-Tortellini

Feinschmecker schwören auf selbstgemachte Pasta. Wie diese schnell und einfach gelingt, zeigt der bekannte Fehrnsehkoch Andi Schweiger. Stellen Sie Tortilini selber her und füllen sie diese mit Jakobsmuscheln – dazu wird an roh mariniertem Fenchel mit Maracuja-Olivenölemulsion gereicht.

Zutaten

Für Personen
8
Jakobsmuschelfleisch, gewürfelt
2
Limettenabrieb
1
Limette(n), Saft
0.5
Bund
Schnittlauch, feingeschnitten
4
Prise
Meersalz
4
EL
Olivenöl
200
ml
Passionsfruchtsaft, ungesüßt
60
ml
Weißwein
100
g
Zucker
100
ml
Olivenöl
4
Passionsfrüchte
140
g
Fenchel, roh gehobelt
Zitronensaft
Salz
Zucker
0.5
Tomate(n)
2
TL
Fenchelgrün
500
g
Mehl
8
Eigelb
2
Ei(er)
1
EL
Weißweinessig
1
EL
Olivenöl

Zubereitung

1

Für die Jakobsmuschelfüllung: Jakobsmuschelfleisch (gewürfelt), Limettenabrieb, Limettensaft, Schnittlauch (fein geschnitten), Olivenöl (EL), Meersalz (4 Prisen auf 8 Stück Jakobsfleisch) vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2

Für die Passionsfrucht-Olivenölemulsion: den Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem Weißwein ablöschen und den fest gewordenen Zucker lose kochen. Den Passionsfruchtsaft zugeben und einmal kurz aufkochen. Das Olivenöl (ML) mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer langsam einrühren. Die Passionsfrüchte auskratzen und die Flüssigkeit und die Kerne zu der Emulsion geben. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.

3

Für den Salat den Fenchel waschen, die erste Schicht mit einem Sparschäler abschälen und mit einem Asiahobel fein in Scheiben hobeln. Mit dem Zitronensaft ( 4 Spritzer auf 140 g Fenchel) marinieren, salzen und zuckern (je 2 Prisen auf 140 g Fenchel). Ca. 5 Min. warten, bis der Fenchel Wasser gezogen hat. Die Tomate(n) vierteln, entkernen und die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel zugeben und gegebenenfalls noch mal nachschmecken.

4

Für die Nudeln das Mehl in eine Rührschüssel geben. Die Eier mit dem Essig und dem Öl vermengen. Die Flüssigkeiten unter Rühren zugeben. Salzen, nicht pfeffern. Die Masse soll eine Glatte aber feste Masse ergeben. Den Teig 2 Stunden kühl und abgedeckt ruhen lassen.

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