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Kalbsfilet mit Senf-Oliven-Kruste und Kartoffel-Trauben-Salat

Rustikal und edel zugleich: Zartes Kalbsfilet in Kombination mit einer Oliven-Senf Kruste. Serviert mit einem raffiniert-fruchtigen Kartoffel-Salat entsteht die perfekte Balance zwischen gehaltvoller und leichter Küche. 

Zutaten

Für Personen
600
g
Kalbsfilet, am Stück
4
EL
Olivenöl
1
Knoblauchzehe(n)
20
g
Paniermehl
1
Eigelb
30
g
schwarze Oliven fein gehackt
3
EL
Maille Senf nach alter Art (à l´Ancienne)
40
g
Butter
1
EL
Petersilie, frisch/gehackt
Salz
Pfeffer
600
g
Kartoffel(n), klein ("Drillinge")
800
ml
Wasser
0,5
TL
Kümmel ganz
0,5
TL
Curcuma
0,5
rote Zwiebel in Würfel
30
g
Karotte in Würfel geschnitten
30
g
Sellerie in Würfel geschnitten
4
EL
Maille Dijonnaise
3
EL
Maille Weißweinessig (Vinaigre de vin blanc)
200
g
Trauben hell kernlos
2
EL
gehackter Kerbel
60 Minuten
Zubereitungszeit
120 Minuten
Fertig in

Zubereitung

1

Für die Kruste des Kalbsfilets die Butter mit Eigelb in einer Rührschüssel aufschlagen, Paniermehl, Senf, Oliven und Petersilie unterheben. Die Masse mit einer Prise Salz und Pfeffer verfeinern und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Das Kalbsfilet von Fett und Sehne befreien, in gleich große Stücke schneiden und leicht platt drücken. Olivenöl in einer Pfanne mit dem Knoblauch erhitzen, Kalbsfiletstücke zugeben und von jeder Seite für 1 Minute anbraten. Die angebratenen Filetstücke in eine feuerfeste Backform geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Senf-Oliven-Kruste in gleich große Stücke teilen und je einen Teil auf ein Filetstück streichen. Die bestrichenen Kalbsfiletstücke im vorgeheizten Backofen bei 190°C für 12 Minuten zu Ende backen.

2

Für den Kartoffel-Trauben-Salat, die Kartoffeln unter fließendem Wasser mit einer Bürste putzen.Das Wasser, das Salz, den Kümmel ganz, den Curcuma, die rote Zwiebel, die Karotten und den Sellerie in einem Topf vermengen.

Kartoffeln dazugeben, aufkochen und für 20 Minuten weiterköcheln. Kartoffeln mit dem Gemüse abgießen, dabei den Kochfond auffangen. Kochfond, Gemüse und Kartoffeln auskühlen lassen.

Kartoffeln pellen und die Kartoffelschalen beiseite legen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Hälfte des kalten Kochfonds (inkl. dem Gemüse) mit den Kartoffelschalen in einen Standmixer geben. Die Masse mixen, bis die Kartoffelschalen in der Masse klein gepunktet sind. Dijonnaise und Essig dazugeben und für 20 Sekunden untermixen. Den gemixten Fond über die geschnittenen Kartoffeln geben und gut vermengen.

Trauben waschen, nach belieben der Länge nach halbieren und unter die Kartoffeln mischen. Kartoffel-Trauben-Salat im Kühlschrank für 2 Stunden durchziehen lassen. Mit gehacktem Kerbel, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und anrichten.

Foto: KOCHSCHULE.de

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