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Vanille – eine kulinarische Bereicherung

Vanille
Schon die Azteken und Inkas wussten um die magische Wirkung von Vanille und betrachteten sie als Geschenk der Götter. So verfeinerten sie teure Speisen mit der Schote, die ausschließlich für die mächtigen Herrscher vorgesehen waren. Auch heute noch werden mit diesem Gewürz Gerichte veredelt – doch wird dieses Privileg glücklicherweise nicht nur den Herrschern gewährt.

Was Sie diese Woche erwartet:

Gehören Sie auch zu den vielen Vanille-Liebhabern, die ihre kreative Küche gerne und häufig mit diesem beliebten Gewürz verfeinern? Dann werden Sie am aktuellen Thema der Woche Ihre (vanillige) Freude haben – denn hier finden Sie fundiertes Expertenwissen zu Ihrem Lieblingsgewürze. Erfahren Sie, wie Profi-Köche Vanille richtig einsetzen und wie vielfältig Sie die Einsatzmöglichkeiten in der Küche gestalten können. Der geschmackliche Unterschied zwischen Bourbon-, Tahiti- oder Mexikanischen Vanille? Wir erklären es Ihnen. Und wer ab sofort Vanillezucker, -öl und -extrakt nur noch selber machen möchte, der findet nützliche Tipps zur Herstellung. Außerdem haben wir leckere Rezepte für Sie vorbereitet (Lachs in Vanille-Sahne-Sauce, Nougat, Mousse mit Vanille oder Vanille-Birnen mit Walnusscrumble) und raffinierte vanillige Produkte (Vanillezucker, Honig mit Vanille) ausgesucht. Und was ist mit einem Gewinnspiel? Selbstverständlich haben wir für die größten Vanille-Fans auch ein ganz tolles Gewinnspiel.

VanilleVanille richtig anwenden
Vanille ist mittlerweile aus der internationalen und kreativen Küche nicht mehr wegzudenken. Mit der Zugabe des beliebten Gewürzes können verschiedene Speisen aromatisiert und ihnen ein besonderer Geschmack verliehen werden. Die die Samen umgebende ölige Flüssigkeit innerhalb der Schote enthält einen großen Anteil des Aromas. Um das Mark herauszukratzen, empfiehlt es sich die Schote flach auf eine Schneidebrett (alternativ auf eine glatte Oberfläche) zu legen, ein Ende runterzudrücken und mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig der Länge nach aufzuschneiden.

Kochprofis wissen, dass nicht nur die Samen im Inneren genutzt werden: Sogar die Vanilleschote selbst findet kreative Einsatzmöglichkeiten und dient sogar als Hauptaromaträger. Die darin enthaltende Aromastoffe können beispielsweise durchs Aufkochen in Sahne, Milch oder anderen Flüssigkeiten intensiviert werden. Da der Geschmack einer Schote sehr kräftig ist, kann die Schote mehrmals verwendet werden. Hierfür diese nach der Benutzung einfach abspülen, abtrocknen und in einem dunklen, luftdichten Behälter aufbewahren. Wer es vom Geschmack intensiv vanillig mag, der kann die Schote in einem Mixer zerkleinern und das entstandene Vanillepulver direkt in die Speisen hinzugeben.

Verwendung in der Küche: vielseitige Einsatzmöglichkeiten
Die Anwendungsmöglichkeiten von Vanille sind vielfältig – und auch hier gilt: Der eigenen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Alles, was schmeckt, ist erlaubt. So verleiht Vanille nicht nur Desserts oder süßen Speisen eine subtile, unverwechselbare Geschmacksnote – auch in Hauptspeisen kann sie ihr spezifisches Aroma entfalten. Generell harmoniert die sogenannte Königin der Gewürze mit ihrer typischen Milde beispielsweise mit Sahne, Milch, Kokosmilch aber auch mit weißem Fleisch, Fisch (vor allem Hummer-, Shrimps- und Lachsgerichte), Tofu, Pilzen, Salaten und Saucen. Besonders gut schmeckt Vanille gemeinsam mit Chili, dessen Schärfe sie mit ihrem Eigengeschmack etwas neutralisiert. Hierfür können Sie Chili nach eigenem Gusto mit Vanille-Öl (selbstverständlich selbstgemacht), Vanille-Salz oder mit Vanillepulver anbraten. Experimentierfreudige können ihren Reis auch raffiniert mit Vanille aromatisieren – wie bereits gesagt, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

VanilleVerschiedene Vanillesorten am Geschmack erkennen
Zweifelsohne, Vanille ist nicht gleich Vanille. Ähnlich wie beim Pfeffer oder Salz gibt es auch hier verschiedene Sorten, die sich im Geschmack und Aussehen unterscheiden. Auch innerhalb einer Sorte können die Unterschiede sehr groß sein. Genau wie beim Wein steht der Geschmack und das Aroma der Vanilleblüte in unmittelbarer Abhängigkeit von den unterschiedlichsten Faktoren, zum Beispiel Niederschlagsmenge, Boden und Sonnenintensität. Generell werden drei verschiedene Vanille-Sorten unterschieden:

1. Bourbon-Vanille
Die Bourbon-Vanille ist von ihrer äußeren Form eher lang und schlank. Sie besitzt eine dicke, ölige Haut und im Inneren kleine Samen im Überfluss. Sowohl im Geschmack wie auch im Duft überzeugt sie mit einem intensiven Aroma. Aufgrund ihres hohen Anteils an natürlichem Vanillin hat sie eine rauchige, cremige Note (ähnlich wie die Mexikanische Vanille) und ist deswegen eine gute Wahl bei der Zubereitung von Fleisch, Tofu, Pilzen und Saucen.

2. Tahiti-Vanille
Im Vergleich zur Bourbon- und Mexikanischen Vanille ist die Tahiti-Vanille von der Form etwas dicker und kürzer. Ihre Haut ist dünner, die Samenkonzentration geringer und ihr Öl- und Wasseranteil höher. Im Duft und Geschmack entwickelt die Tahiti-Vanille ein blumiges Aroma, welches oft mit Kirsche, Pflaume, Wein oder gar Lakritz in Verbindung gebracht wird. Wegen ihrer fruchtigen Geschmackskomponente harmoniert sie besonders gut mit Salaten, Meeresfrüchte wie auch Reisgerichten.

3. Mexikanische Vanille
Die Mexikanische Vanille ist aus biologischer Perspektive der Bourbon-Vanille sehr ähnlich – jedoch weist sie ein noch feineres, reiferes und würzigeres Aroma auf. Kulinarischen Einsatz findet sie (ähnlich wie die Bourbon-Vanille) vor allem bei der Zubereitung von Fleisch, Tofu, Pilzen und Saucen.

Auswahl – Qualität erkennen
Ob Bourbon-Vanille, Tahiti-Vanille oder andere Sorten – die Qualität einer Vanilleschote erkennen Profis sowohl an ihrem reichen, intensiven Aroma wie auch an der öligen, glänzenden Oberfläche. Von Schoten, die nur wenig oder gar keinen Duft verströmen und ihrer äußeren Erscheinungsform gräulich, hart oder brüchig sind, sollten Experten definitiv die Hände lassen.

VanilleVanillezucker, Vanille-Öl, Vanille-Extrakt & Co. – Hauptsache selbstgemacht
Die eigene Herstellung von Vanillezucker, Vanille-Öl oder Vanille-Extrakt ist kinderleicht und geht fix. Für selbstgemachten Vanillezucker werden fünf Vanilleschoten (frisch oder bereits benutzt) im Ofen etwa 15 Minuten bei 150 Grad erhitzt. Abkühlen lassen und anschließend entweder in einer Kaffeemühle oder einem Mixer zu Pulver mahlen. Normalerweise reicht ein Teelöffel des gemahlenen Vanillepulvers für 500 bis zu 1000 Gramm Zucker aus.

Für die Herstellung von Vanille-Öl empfiehlt sich mildes Olivenöl – wahlweise auch Sonnenblumen- oder Rapsöl. Je nachdem wie intensiv Sie Ihr Aroma bevorzugen, ist etwa eine Vanilleschote pro 500 Milliliter ausreichend. Falls Sie es sehr vanillig mögen, können sie auch zwei oder drei Schoten verwenden. Schneiden Sie hierfür die Schote der Länge nach auf, sodass das Aroma aus den Samen intensiver heraustreten kann. Das Öl in einem luftdichten Behälter an einem dunklen Ort etwa eine Woche aufbewahren und jeden Tag schütteln. Bereits nach einer Woche hat das Öl das Vanillearoma angenommen und steht Ihnen nun für alle kulinarischen Schandtaten zur Verfügung. Sie können immer wieder Öl nachgießen – eine Schote kann bis zu ein Jahr ausreichend Aroma abgeben. Achten Sie darauf, dass die Schote immer mit Öl bedeckt ist, sodass sie nicht austrocknen kann.

Selbstgemachtes Vanille-Extrakt ist im Vergleich zu kommerziell hergestelltem in der Regel nicht so intensiv, hat aber ein volleres, natürlicheres Aroma und kann auch länger gelagert werden. Welcher Alkohol gewählt wird, ist vom eignen Gusto abhängig. Wodka hat beispielweise relativ wenig Eigenaroma und kann so universeller eingesetzt werden als Rum, Liköre, Weinbrand oder Portwein. Letztere passen gut unter anderem in Plätzchen, Fruchtkompotts oder Desserts. Für die Herstellung von Vanille-Extrakt schneiden Sie fünf Vanilleschoten der Länge in der Mitte auf, um die Samen freizusetzen. Achten Sie unbedingt darauf, die Enden jeweils unversehrt zu lassen. Legen Sie die Schoten in zirka 500 Milliliter Alkohol Ihrer Wahl und lagern Sie diese Mischung mindestens vier Wochen lang an einem kühle, dunklen Ort – regelmäßiges Schütteln nicht vergessen. Wer beispielsweise jetzt auch Honig oder Essig mit Vanillearoma verfeinern möchte, der geht nach einem ähnlichen Prinzip vor.

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