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Wild – eine kulinarische Herausforderung

Wild ist bei Feinschmeckern sehr beliebt, denn das Fleisch schmeckt besonders aromatisch und lässt sich vielfältig und raffiniert zubereiten. Jedoch ist bei der Zubereitung wie auch beim Kauf und der Lagerung dieser Fleischsorte spezifisches Wildwissen gefragt. Wir erklären, was Wildliebhaber unter anderem beim Geschmack, bei den Garmethoden und der Sauce beachten sollten.

Was Sie diese Woche erwartet

Diese Woche sind wir wild – und zwar wild auf Wild. Zweifelsohne trifft Wildfleisch nicht jedermanns Geschmack und polarisiert so einige Feinschmecker, dennoch erfreut sich das Fleisch bei wahren Wildliebhabern großer Beliebtheit. Erfahren Sie heute nicht nur die Unterscheidung zwischen Haar- und Federwild sondern auch alles Wissenswerte rund ums Thema Wild in der Küche. Wer noch tiefer in die Thematik „Wild“ einsteigen möchte, dem empfehlen wir „Das grosse Buch vom Wild“. Und was wäre das Thema der Woche ohne die passenden Rezepte – daher haben wir Kakao-Pappardelle mit Wildhasenragout und Lasagne mit Kürbis und Rehrücken  vorbereitet. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und wie immer auch beim Kochen.

 

Wild – eine kulinarische Herausforderung
Nichts begleitet die Menschen so lange wie die Lust an der Jagd. Durch die Jagd auf Hirsche, Mammut und andere Wildtiere sicherten unsere Vorfahren ihr Überleben. Doch schon bald war das jagdliche Vergnügen nur noch dem Adel und dem Klerus vorbehalten – und auch heute ist die Jagd nicht für alle zugänglich, da strenge Richtlinien befolgt werden müssen. Doch glücklicherweise muss man hierzulande nicht zwingend Jäger sein, um in den Genuss von Wildfleisch zu kommen. Wildliebhaber können beim Metzger, in ausgewählten Supermärkten oder spezialisierten Online-Shops das beliebte Wildfleisch käuflich erwerben – so kann jeder Gourmet ohne großen Jagdaufwand einen saftigen Hirschbraten oder ein würziges Rehragout verköstigen.

WildWild – ein Fest für den Gaumen
Wildliebhaber fiebern dem Herbst entgegen, wenn traditionell die Jadgsaison eröffnet wird und es wieder Reh, Hirsch oder Hasen ganz frisch zu kaufen gibt. Daher kommen verstärkt in der kalten Jahreszeit Wildbret, Rehrücken, Wildentenragout oder Hirschrouladen auf den Feinschmecker-Tisch. Wer aber auch in den anderen Jahreszeiten nicht auf Wildfleisch verzichten möchte, der kann auch zur tiefgekühlten Variante greifen.

Haar- und Federwild – Unterscheidungen
In der Küche werden die Wildtiere nach ihrem Erscheinungsbild unterschieden: Alles, was ein Haarkleid trägt, zählt zum Haarwild. Der Jäger bezeichnet diese je nach Wildart als Decke (Reh, Hirsch, Stein- und Gamswild), Schwarte (Wildschwein, Dachs), Vlies (Muffelwild) oder Balg (Hase oder Wildkaninchen). Außerdem gehören alle Wildtiere, deren Läufe in Schalen also Hufen enden, nach einer EU-Definition zum Großwild. Zum Federwild zählen Wachteln, Rebhühner, Fasane, Wildtauben,     -enten und andere Wildvögel im Federkleid – diese gehören nach EU-Definition zum Kleinwild.

Nahrung beeinflusst den Geschmack
Auch beim Wild gilt die Regel, du bist, was du isst. Denn das Aroma von verschiedenen Wildarten steht in eindeutiger Abhängigkeit von dem jahreszeitlichen Nahrungsspektrum. So können fachkundige Feinschmecker aufgrund des Geschmacks bestimmen, zu welcher Jahreszeit das Wild erlegt wurde. Beispielsweise besitzt Rehfleisch im späten Frühjahr meist einen feinwürzigen Geschmack, da die Nahrung der vergangenen Monate überwiegend aus frischen Kräutern und Blumen besteht. Dagegen besteht im Sommer der Speiseplan eines Rehs vor allem aus jungen Buchenblätter und –triebe, Hafer und Weizen, der in einem typischen kräftigen Fleischaroma resultiert. Im Herbst sorgen Buchecken, Eicheln, Blätter von Himbeeren und Brombeeren sowie der eine oder andere Steinpilz für ein leicht nussiges Rindfleisch.

Wild: der richtige Umgang in der Küche
Der Unterschied bei der Zubereitung von Wildfleisch und Schlachtfleisch ist im Grunde nicht allzu groß. Jedoch gibt es gewisse Dinge, die Wildliebhaber unbedingt beachten sollten. Dieses fundierte Wild-Wissen fängt beim Einkauf an (qualitativ hochwertiges, hygienisches einwandfreies Wildfleisch ist nicht überall erhältlich) und setzt sich bei der richtigen Lagerung sowie Zubereitung fort.

Thema der Woche WildSchmoren, Braten, Dämpfen oder Pochieren – die verschiedenen Garmethoden
In der Feinschmecker-Küche sind Schmoren oder Braten die beliebtesten Zubereitungsarten. Welche ein Koch favorisieren sollte, hängt vom jeweiligen Fleischstück und vom Alter des Tieres ab. Fleisch von älterem Haar- sowie Federwild benötigen viel Flüssigkeit beim Garen und werden daher geschmort (kombiniertes Garen in trockener und feuchter Hitze). Zum Braten eignen sich hingegen die zarten Teilstücke jüngerer Tiere. Flache Wildfleischstücke wie zum Beispiel Schnitzel, Koteletts oder Medaillons können in einer erhitzen Pfanne in etwas Fett von beiden Seiten kurz angebraten und anschließend bei reduzierter Hitze fertig gebraten werden. Für größere Teilstücke jüngerer Tiere – etwa eine Keule, ein Rücken im Ganzen oder eine Schulter – eignet sich als optimale Garmethode das Braten im Ofen. Ausgelöste Rückenfilets, beispielsweise vom Reh, können Koch-Profis auch dämpfen (kalorienarme Zubereitungsart) oder pochieren (langsames Garziehen in viel Flüssigkeit). Im Sommer lohnt ein Versuch zarte, kleine und relativ flache Wildfleischstücke (zum Beispiel Koteletts, Medaillons oder Spare Rips) auf dem Rost oder am Spieß zu grillen (die hohe Gartemperatur von 250°Celsius bewirkt eine rasche Krustenbildung).

Der krönende Abschluss: die Sauce
Was wäre ein Wildgericht ohne die krönende Sauce? Bei Wildgerichten spielt die Sauce oft eine zentrale Rolle. Grundlage hierfür ist meist ein Wildfond. Wer aus zeitlichen Gründen zu einem Fertigprodukt aus dem Supermarkt greifen möchte, kann dies durchaus tun. Jedoch gibt es hier auch große Qualitätsunterschiede. Diejenigen, die die Sauce lieber selber herstellen, die können gleich eine größere Menge zubereiten und den Rest einfrieren. So hat der Profi-Koch immer eine Basis für eine feine Suppe oder Wildsauce griffbereit.

Foto: Istockphoto I @ Michaela Brandl, Istockphoto I @ visual7

Lust auf Wild? Oder wollen Ihre Fleischkenntnisse in einem Kochkurs erweitern? Dann besuchen Sie doch einen Fleischkochkurs.

 

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