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Speiseöle bringen vielfältigen Geschmack in die Küche

Die Auswahl an Ölen ist riesig und entsprechend groß sind die Geschmacksnuancen, welche die kreative Küche raffiniert verfeinern. So bringt nicht nur Olivenöl eine besondere Note in viele Rezepte – auch mit Sonnenblumen-, Kürbiskern-, Erdnuss- oder Traubenkernöl lässt sich besonderer Geschmack auf den Teller zaubern.

Was Sie diese Woche erwartet:
Diese Woche entführen wir Sie in die wunderbare Welt der Speiseöle, mit denen Feinschmecker eine ganz besondere Geschmacksnuance in ihre Speisen zaubern können. Erfahren Sie heute den wesentlichen Unterschied zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen, zu welchen Rezepten insbesondere Oliven-, Sonnenblumenkern-, Kürbiskern-, Erdnuss-, Seasam-, Traubenkern- und Arganöl passen und wie Sie Kräuteröle mit Basilikum, Thymian & Co. ganz einfach selber herstellen können. Und zum guten Schluss haben wir noch ein leckeres Salat-Rezept für Sie vorbereitet: Blattsalate mit karamellisierten Trauben und Walnussöl und einen besonderen Olivenöl-Tipp von der griechischen Insel Lesbos. Wir wünschen Ihnen viel Spaß mit Ihren Ölen und guten Hunger.

Kaltgepresst oder raffiniert? Was ist der Unterschied?
Im Allgemeinen werden Speiseöle in kaltgepresst und raffiniert unterschieden. Diese Kriterien beziehen sich auf die Herstellungsmethode. Wie der Name schon vermuten lässt, werden beim kaltgepressten Verfahren die ölhaltigen Bestandteile einer Pflanze, beispielsweise Früchte, Kerne oder Samen, ohne Zufuhr von Wärme ausgepresst. In der Regel wird danach das entstandene Öl gefiltert und ist sofort abfüllbereit. Der essentielle Vorteil dieser schonenden Methode ist, dass sämtliche Geschmacksstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Dementsprechend sollte bei der Zubereitung kaltgepresstes Öl – auch natives Öl genannt – nicht hoch erhitz werden, da ansonsten die gesunden Bestandteile verloren gehen. Ob kaltgepresstes Olivenöl, Erdnussöl oder Arganöl – verwenden Sie diese primär für Salate oder kalte Speisen. Außerdem sollten sie relativ rasch aufgebraucht werden, da sie nur wenige Wochen bis maximal ein halbes Jahr haltbar sind.
Profi-Tipp: Im Kühlschrank kann die Haltbarkeit dieser Öle ein wenig verlängert werden. Nehmen Sie mindestens zehn Minuten vor der Verwendung das Öl aus dem Kühlschrank, damit sich das Geschmacksaroma voll entfalten kann.

Raffiniertes Öl – ideal zum Kochen, Braten, Frittieren und Backen
Raffinierte Öle werden unter Wärmezufuhr aus der jeweiligen Pflanze gewonnen. Im Vergleich zur kaltgepressten Methode fällt hier der Ölgewinn deutlich höher aus. Das gewonnene Öl verliert bei diesem Prozess seinen Geschmack und verändert zudem seine Farbe, deswegen muss es nach der Pressung raffiniert – also gereinigt – werden. In raffinierten Ölen sind kaum wertvolle Inhaltsstoffe vorhanden und auch der Geschmack ist nicht besonders intensiv ausgeprägt, jedoch kann dieses Öl problemlos ohne jegliche Qualitätseinbußen hoch erhitzt werden. Deshalb lassen sich raffinierte Öle universell zum Kochen, Braten, Frittieren und Backen einsetzen.

OlivenölOlivenöl – das flüssige Gold aus dem Süden
Mediterrane Küche ohne Olivenöl? Unvorstellbar! Bei den Südländern geht ohne Olivenöl nix. Und auch hierzulande erfreut sich Olivenöl großer Beliebtheit. Für Salate und feine Gerichte ist leichtes Olivenöl empfehlenswert. Bei Antipasti, Fleisch, Fisch, Pasta und deftigen Gerichten darf das Öl durchaus kräftig-aromatisch sein. Mit Olivenöl lässt sich fast alles zubereiten: einlegen, braten, kochen – nur für süßes Gebäck und zum Frittieren eignen sich andere Öle besser.   

Auch beim Olivenöl bewahrheitet sich das wohlbekannte Sprichwort „Qualität statt Quantität“ – denn es gibt große Qualitätsunterschiede, die nicht nur ein Feinschmecker erkennt. „Natives Olivenöl Extra“ wird aus dem Fruchtfleisch von sonnengereiften Oliven erster Güte gewonnen und das schmeckt man.

Sonnenblumenkernöl – vielseitig einsetzbar
KürbiskernölVor allem kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl ist reich an Vitaminen und hat einen sehr nussigen Geschmack, der besonders gut zu Salaten, kalten Vorspeisen oder auch warmen Gerichten, die nicht zu heiß erhitzt werden, passt. Die raffinierte Variante ist hoch erhitzbar und aufgrund ihres milden Geschmacks vor allem in der modernen Küche sehr beliebt. Feinschmecker, die auf den Geschmack von Sonnenblumenkernöl kommen möchten, sollten beispielsweise Bratnudeln mit Brokkoli, Kartoffelsalat, Roastbeef mit Bratkartoffeln und Remoulade oder Forelle in Kräutern mit diesem vielseitigen Öl ausprobieren. Raffiniertes Sonnenblumenkernöl eignet sich auch zum Backen – unter anderem entwickelt es in einem Möhren- und Bananenkuchen oder beim Nussbrot ein ganz spezifisches Aroma.

Kürbiskernöl – exquisit im Geschmack
Vor allem Profiköche schätzen den exquisiten Geschmack des Kürbiskernöls, welches aus den Kernen des Steirischen Ölkürbis gepresst wird und aufgrund der aufwendigen Herstellung sehr teuer ist. Sein intensiv nussiges Aroma passt insbesondere zur Verfeinerung von Salaten und kalten Speisen. Zum Kochen, Braten oder Backen eignet sich Kürbiskernöl weniger, da beim Erhitzen wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden und außerdem hierfür zu teuer ist. Unter anderem können Sie mit Kürbiskernöl selbstgemachtes Pesto, aromatischen Kräuter-Quark, Kürbissalat mit roter Beete oder Spargelsalat mit Eier-Vinaigrette zubereiten. Außerdem passt dieses delikate Öl perfekt zu Kürbissuppe mit Ziegenkäse, leichten Cremesuppen oder gegartem Gemüse – geben Sie zum Abschluss ein paar Tropfen zu diesen Gerichten.

SesamölIn der asiatischen Küche unentbehrlich: Erdnussöl und Sesamöl
Nicht nur in Asien sondern auch in den USA steht in jeder Küche eine Flasche Erdnussöl. Dieses Öl wird aus den Kernen von Erdnüssen gewonnen. Wurde es kaltgepresst, ist das Öl leicht gelb, hat einen zarten Geschmack und passt gut zu Salaten, exotischen Dressings, Marinaden oder leichten Dips. Raffiniertes Erdnussöl ist im Vergleich von der Farbe heller und im Geschmack neutraler. Es kann ideal zum Kochen, Braten und Frittieren eingesetzt werden – insbesondere Gerichten aus dem  Wok verleiht es eine leichte asiatische Note. Rezeptideen mit Erdnussöl gewünscht? Dann probieren Sie Frühlingsrollen, Wok-Gemüse mit Fisch, Hähnchen mit Kokosmilch und grünem Curry oder Lamm in Erdnusssauce mit diesem Öl.

Sesamöl – passt wunderbar zur asiatischen und orientalischen Küche
In der asiatischen Küche findet neben Erdnussöl auch Sesamöl beachtliche Verwendung. Das Öl wird aus den weißen und schwarzen Samen der Sesampflanze gewonnen und kann von der Farbe sowohl hell als auch dunkel sein. Raffiniertes Sesamöl ist meistens hell und kann wie andere Bratöle vielseitig eingesetzt werden. Die dunkle Variante wird in der Regel in Kaltpressung aus gerösteten Sesamsamen gewonnen. Sein Aroma ist intensiv nussig mit einer leicht süßen Tendenz. Als Würzöl passt es wunderbar zu asiatischen aber auch zur orientalischen Küche, beispielsweise zum Marinieren von Fisch und Fleisch, gegartem Gemüse, Suppen oder Reisgerichten.

Andere Öle: Traubenkernöl, Arganöl & Co.
Ein sehr exklusives und teures Öl ist das aus Kernen von reifen Trauben gewonnene Traubenkernöl. Sein Aroma ist mild und sehr fein. Traubenkernöl passt als Würzöl zu vielen Gerichten und schmeckt besonders gut zu frischen Blattsalaten, Käse oder in Salatdressings, Vinaigrettes und Dips. Auch Pasta verleiht dieser edle Tropfen einen exquisiten Geschmack – einfach nach den Abgießen ein wenig unter die Nudeln heben. Das aus Marokko stammende Arganöl ist ebenfalls sehr teuer, da die Samen in aufwendiger Handarbeit geröstet werden. Im Geschmack ist Arganöl leicht rauchig und sehr delikat. Es wird vor allem in der orientalischen und arabischen Küche zur Verfeinerung von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Reis, Couscous oder Hummus eingesetzt. Des Weiteren sollten in einer kreativen Küche auf keinen Fall Leinöl, Maiskeimöl, Walnussöl und Palmöl (Kokosfett) fehlen.

Fotos: © Corinna Gissemann I Fotolia, © hiphoto39 I Fotolia, © PhotoSG I Fotolia, © unpict I Fotolia
 

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