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Traditionelles Festessen im November: Martinsgans

Am 11. November ist Martinstag und da kommt hierzulande in vielen Küchen traditionell eine knusprig gebratene Martinsgans auf den Tisch. Klassisch wird die Martinsgans unter anderem mit Backpflaumen, Äpfeln und Kräutern gefüllt, doch es gibt auch viele weitere Varianten: ob orientalisch oder kreativ – lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren.

Was Sie diese Woche erwartet:
Es ist wieder Zeit für eine knusprige Martinsgans. Erfahren Sie heute, wie eine klassische Martinsgans in der Regel zubereitet wird, wie Johann Lafer, Alfons Schuhbeck und Sarah Wiener die Gans kreativ auf den Teller zaubern und was in eine orientalische Rezeptvariante hineingehört. Außerdem erklären wir Ihnen, was Sie in puncto Einkauf und Lagerung beachten sollten und geben Ihnen zusätzlich praktische Tipps für die Zubereitung an die Hand. 

Die klassische Martinsgans
Die klassische Martinsganz wird in der Regel gefüllt – und zwar mit Backpflaumen Äpfeln und Brot. Oft werden diese Zutaten mit Zimt und Cognac raffiniert abgeschmeckt. Auch Suppengrün, Rosinen, Majoran, Petersilie und Zwiebeln gehören zu den üblichen Zutaten für eine Füllung. Die klassischen Beilagen sind Kartoffelklöße oder Serviettenknödel und selbstverständlich auch Rotkohl. Die gehaltvolle, köstliche Sauce dazu wird aus dem gesiebten Sud, dem Bratensatz, Fond und Rotwein hergestellt. 

Martinsgans mal prominent – Empfehlungen von Starköchen
Für die Martinsgans gibt es auch kreative Varianten von prominenten Köchen. So wird die Gans bei Johann Lafer niedriggegart. Die Füllung besteht aus einem Hefeteig mit Rosinen, Aprikosen, Orangenscheiben, Rosinen und Mandeln. Alfons Schuhbeck füllt die Gans mit Laugenstangen, Milch, Eiern, Zwiebeln und Bratwurstbrät. Sarah Wiener füllt ihre Martinsgans mit Esskastanien und Steinpilzen. Das Blaukraut gibt es vorweg als kalte Salatvorspeise mit Sprossen und Topinambur-Chips.

Martinsgans in schlanker Variante
Wem das Gänseessen einfach zu fett ist und wer gerne ein paar Kalorien weniger auf dem Teller haben möchte, bitteschön: Das sichtbare Fett vor dem Garen entfernen und an den Flügelgelenken die Haut einstechen, damit das Fett besser herauslaufen kann. Niedrige Gartemperaturen sorgen dafür, dass die Gans länger schwitzt und noch mehr Fett heraustropfen kann. Wie beim Huhn ist auch bei der Gans die Haut am fettreichsten, die Brust enthält am wenigsten Fett. Eine Kräuterbeigabe von Majoran und Beifuß fördert die Fettverdauung. 

 

RotkohlMartinsgans

 

 

Martinsgans mal anders … und zwar orientalisch
Orientalisch kommt die Gans mit einer Füllung aus Datteln und Feigen, abgeschmeckt mit Kreuzkümmel und Kardamom, daher. Auch klassische Beilagen lassen sich variieren. So geben Feinschmecker statt Rotkohl, Grünkohl oder Rosenkohl dazu. Kleine Rösti oder Kartoffeltaler ersetzen die Knödel.

Was Sie in puncto Einkauf und Lagerung beachten sollten
Glücklich können sich diejenigen schätzen, die einen verantwortungsvollen Gänsehalter in ihrer Nähe wissen. Früh genug bestellt, geht man so kein Risiko in Sachen Qualität ein. Die meisten werden jedoch auf Supermärkte oder den Fachhandel angewiesen sein. Zu beachten sind hier die richtige Lagerung und natürlich das Verbrauchsdatum bei der Frischware; beim Tiefkühlprodukt ist das Mindesthaltbarkeitsdatum wichtig. Für ein Festessen mit sechs bis acht Personen sollte die bratfertige Gans mindestens fünf Kilo schwer sein.

Zubereitung der Martinsgans in der Küchenpraxis
Oft scheitert die Zubereitung zu Beginn schon daran, dass die Küchen-Hardware auf solche großen Tiere nicht abgestimmt ist. Sprich, der Bräter ist zu klein oder das Backblech und damit gleich der ganze Backofen. Also vor dem Kauf daran denken, die klassische Martinsgans wird nun einmal im Ganzen zubereitet. Außen sollte der Gänseberaten schön kross sein. Dafür die Gans ungefähr zehn Minuten vor Schluss mit kaltem Salzwasser bepinseln und die Temperatur bis auf 250 Grad Celsius erhöhen. Eine andere Möglichkeit ist es, die Gans zum Ende der Garzeit hin alle paar Minuten mit einem Butter-Honig-Gemisch zu bestreichen.

Foto: © 8vfan I Fotolia.com, © Lucky Dragon I Fotolia.com, © photocrew I Fotolia.com, © BeTa-Artworks I Fotolia.com
 

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